Reiki Style

前回2020年の米麹作りと味噌づくりはこちらから。
最初に、醤油作りのための豆麹作りが書いてあって、そのもっとずっと下に載せています。




今年2022年は土鍋で米麹を作りましたが、今日はその続きです。

作った米麹を使って味噌を仕込みます。

ダンボールの箱の中身を、朝・夕・朝・夕と洗った手で混ぜたら、その翌日には麹ができているはずなのですが、今回は、麹になるのにさらにもう1日かかってしまいました。


麹になると、米が体温くらいに熱くなり、白く発酵したみたいになります。
ところが今回は、温度は25度くらいまでしか上がらないし、いつまでも湿ったままで変化がほとんどありません。


たぶん理由は、土鍋で作ったために米粒の水分量が想定よりも多かったせいじゃないかなと思います。
それと寒かったんですよねぇ。


…あーこれは失敗したかな~、
土鍋で作るには分量が多すぎたのかもしれない…
これはこのまま何かにして食べちゃって、蒸し器を買って作り直した方がいいかもな~
…と思いました。



でも。
その翌日になったら、ちゃんと変化して、35度くらいまであったかくなってきたんです!
白く変化もしました。
ちょっと時間はかかりましたが、どうやら完成したようです。


今回やってみて思ったのは、やり方には正解があるのではなくて、どうやってもそれなりにできるんだろうな~ということでした。







こんな感じです。
白く覆われて、塊になっています。








拡大するとこんなふう。蒸し器じゃなくて土鍋なので、米の水分量が多めです。
水分が多いから、ほぐしてもパラパラにはなりませんでした。
前回はチャーハンみたいにパラパラになったので、そっちの方が理想的なんだとは思います。








手で割って、この写真よりも細かくポロポロにします。

全体量を計ると、2323gでした。
2合の米→米麹2323g。
まあまあ想定通りに、合ってるじゃないですか！！







というわけで、味噌作りそのまま続行します。
大豆1キロを水でふやかします。1キロも入る器がないので大きいフライパン2個に分けて入れました。








大豆を圧力鍋で煮て、柔らかくして、ザルに取って…







ミキサーでクリーム状に砕きます。
ミキサーにかけた後の大豆の総量を計ります。
1キロの大豆→クリーム状大豆2366gになりました!



米2合→米麹2323g
大豆1K→クリーム大豆2366g

米麹:クリーム大豆の割合＝1:1なので、
すごーい。ちゃんと、ほぼほぼ、合ってますよーこれでよしとしましょう!




続いて、総量の13％の重さの塩を用意します。
総量が4389gなので、塩は570gですね。


あとは、全部をよく混ぜたら終わりです。







器に、麹をバラバラにほぐして入れて、塩全量をまんべんなくまぶして、混ぜます。
塩はここで混ぜておく方が、絶対に後の作業が楽です。

麹と塩がよく混ざったら、
次はクリーム状にした大豆を混ぜていきます。
麹と、塩と、大豆クリームが、均等になるように混ぜます。






さて問題発生。どこで全部を混ぜたらいいのでしょうか。
大きなたらいがあれば、簡単な作業なのですが、それがないので、さあどうしましょう？？

ピコン！ときて、大きなビニール袋を使ってみました。
全部入りましたー♬
ビニール袋の良いところとして、横や底からもまんべんなくモミモミして、しっかり均等に混ぜることができました。

続いて、空気もしっかりと抜きます。この作業もとても大切です。
空気があるとカビてしまうからです。



これで完成〰︎わーい楽しかったー。
あるものを使って、それなりに、できるものですね〜♬






今回は、味噌玉を作らずにそのまま、つまり混ぜたビニール袋のまま、樽に入れてみました。
味噌が空気に触れないようにしてから、蓋をしています。

前回、白味噌はこの方式でジプロックで作ったので、これでも可能だと思います。



半年、常温で放置します。9月には食べられるので、実食レポはまたその時に。。。。




最後に感想。

やっぱり大きな蒸し器と大きなタライは必須、ということがよくわかりました。

米麹を作るのに、土鍋でもできましたが、蒸し器の方が作業もラクだし、分量が正確にできます。
大たらいがあったら、全部を混ぜるのが格段にラクで、作業がはかどります。


〰︎ここからは自分メモ〰︎

①分量の問題
土鍋だと、出来上がった時に土鍋の底に米が張り付いてしまい、その分だけ想定よりも分量が減ります。
ただ、分量は減りましたが、蒸し米よりも水分を多く含むため、重さは想定の重さだったので、作るのに問題はなかったのですが。
（張り付いたお米は、だし汁を加えて柔らかくなるまで煮て、おじやにして美味しくいただきました♬）


②手間の問題
まーそれでも、また作ることを考えると、ご飯のはりつく土鍋2個を洗うより、蒸し器のほうが後始末も楽だと思います。
あと、混ぜるのに大きなたらいがあった方がいいですね。

③時間の問題
水分が多いせいだと思うのですが麹になるまでの時間が1日長くかかりました。時間がかかったからとて、問題はないとは思いますが、出来上がって味見してみないとなんとも。



というわけで、次回（2年後？笑）に備えて、大きい蒸し器と大たらいを、密林でポチりました



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