Reiki Style

味噌や醤油を自作する人はいるけれど、その原料の米麹や豆麹から自作する人は少ないと思います。
奄美ではそれをしている方がいらっしゃるので、
一昨年に続いて、2年ぶりに、作り方を教えてもらいに行ってきました。
自分のためにブログに書きます。

どちらも気温の涼しい今が作り時だそうです。
憲司さんみのりさん、教えてくださりありがとうございました✨✨

自分で簡単に作れるって、本当に素敵なことです
次はどなたがご一緒に練習しませんか〜✨


サムネイルはクリックすると大きく表示して見やすくなります。
（今回、写真も内容も多めなので、写真はサムネイルにしました）



✨豆麹作り（2020.3.11）




1）大豆1kを圧力鍋で、指で潰せるくらいまで煮る。（約50分）
2）ミキサーなどで潰す。





　※手の乳酸菌でカビが生えなくなるので、洗わない手で行う。

3）ボウルに、はったい粉（3袋）を入れて、麹菌（糖化マイティー）を混ぜる。そこに潰した大豆を入れ、よく混ぜる。





4）混ぜたら、俵型に握り、豆麹おにぎりをたくさん作る。
　　　





5）段ボールに硬く絞った布巾を敷き、豆麹おにぎりを並べる。
6）上から麹菌を茶越しで振りかける




7）硬く絞った布巾を被せる
8）24時間くらいで発熱するので扇風機で風を送り続ける。布巾が乾かないように気をつける。（何度も絞り直す）



9）48時間くらいに1つ割ってみて中まで菌が回っていたら、バラバラにする（ミキサー使用可）











✨豆麹で作る醤油作り

10）ボウルを計量器に載せてメモリを0にする
11）そのボウルにバラバラにした豆麹を入れ、さらに水をヒタヒタに注ぎ、重さを測る。





12）その重さの18％＝塩の量になる。（秤で測る）
13）11のボウルに12の塩を入れて、混ぜる。




14）器の内側にビニール袋を入れてそこに13を入れて、しっかりと空気を抜いて、輪ゴムで止める。
常温で半年〜1年くらいで完成。





とりあえずジプロックに保存しました。近いうちに上記のイラスト状態にします。


または
14）器に入れて発酵し出したら1週間に一度混ぜる。半年〜1年くらいで完成。

（うちは4月〜6月留守にするのでビニール袋の作り方にしました）


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✨米麹作り（2020.3.14）

1）白米（2k）を湯（20分）または水（1時間）に浸ける
2）蒸す→40°まで冷ます
3）広げて、麹菌（糖化マイティー）を茶越しでかけて、混ぜる。







4）絞った布の上に段ボールを置く。絞った蒸布を段ボールの中に広げる。その上に3を移して、麹菌（糖化マイティー）を茶こしでかける。手でよく混ぜる。



https://twitter.com/hikarukahori/status/1331189359714869248?s=21

動画です↑


5）絞った布巾をかけて、段ボールの蓋をする。ビニールの上に置く。




6）＜手入れ＞翌日の朝、夕、朝、夕、と、手を洗い、混ぜる。布の湿気を保つ。
7）3日目に米麹になる。（塊になり、食べると甘い）




8）バラバラにほぐしてジプロックで冷蔵庫に入れる（長期保存は冷凍庫）









✨米麹で作る味噌と白味噌（2020.3.20)

9）大豆1kを水でふやかし圧力鍋で40分煮て指で潰せるくらいにする
10）ミキサーで砕く。→冷蔵庫へ




11）割合
・味噌　米麹1：茹でて潰した大豆1：塩13％
・白味噌　米麹2：茹でて潰した大豆1：塩5％
　　※手の乳酸菌をつけるために手を洗わないで作業する（乳酸菌があるとカビない）

12）上記の割合と量の、米麹と茹でて潰した大豆を、タライでよく混ぜる。




13）上記の割合の塩を投入し、さらに混ぜる。



14）硬い場合は同じ％の塩水を混ぜて加減する。

15）
白味噌は、ジプロックに入れて毎日押す。
2週間常温放置→冷蔵庫に入れて半年以内に食べる



16）
味噌は、味噌玉をいくつも作り、樽に入れ、上からしっかり押し付けるが、投げつけたりしなくて良い。



ラップをして半年常温放置→可食。






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（2018.12.4)
・米麹で作るみりん
・米麹で作る日本酒と化粧水
・米麹で作る塩麹
・米麹で作る米酢